Procesos de masas esponjadas o batidos (masa de los bizcochos)

Hola lectores, Esta entrada es para solucionar las dudas que se puedan tener a la hora de hacer un bizcocho. Pese a que es una receta simple siempre hay dudas o algún problemilla, por ejemplo: no sube, se queda crudo por el centro, queda duro al enfriar.....o muchísimas otras que se me ocurren.
Pues llego la hora de poner fin a los problemas, os voy a explicar los procesos que conlleva una masa como la de un bizcocho es decir, una masa batida y que coge aire con un resultado muy esponjoso y tierno. Eso si no os paséis batiendo pues si no se apelmazaría el bizcocho y es cuando queda duro, batid lo justo para que todo se integre.

Lo primero que debemos saber es que las varillas son las encargadas de introducir aire a la masa.
Mejor manuales pues así es más fácil controlar la velocidad y el tiempo de batido y no sobrepasarnos batiendo la masa.

ETAPAS DEL PROCESO:

•  Primero debemos preparar los ingredientes de la receta con las cantidades exactas. A esto se le conoce como mise in place.
• Montado de los huevos: hay dos formas de realizarlo, sistema simple o sistema doble, los huevos deberán no estar fríos para que monten bien.

                   *Sistema simple: es aquel en el que para batir los huevos no separamos claras de yemas sino que batimos los huevos enteros normalmente acompañados del aceite y el azúcar.

                   *Sistema doble: aquí si se separan claras de yemas. El resultado e un bizcocho más     esponjoso pues las claras han cogido aire extra que incorporaremos al resto de ingredientes, que a su vez al haberlos batido habrán cogido también aire.
A la hora de montar claras es importante que no contengan restos de yema y que en el bol donde vayamos a montarlas, este totalmente limpio de grasas de lo contario no montaran.

(Normalmente el sistema simple necesita levadura y gasificantes para que quede esponjoso, el doble no los suele necesitar)

• La siguiente fase es incorporar la harina. Siempre se usarán harina floja o común pues no queremos desarrollar el gluten y que quede un bizcocho duro y se añadirán en tandas poco a poco para no quitar aire a la mezcla. Se debe tamizar y incorporar con movimientos envolventes de fuera hacia dentro, junto con la harina añadiremos también los impulsores como la levadura también tamizados(si lo pide la receta) y el resto de ingredientes secos.
  
• Ahora toca verter la masa sobre los moldes donde vayamos a hornearla. Es importante que estén engrasados con aceite y harina, papel de horno, mantequilla, cacao en polvo(si la masa es e chocolate)....Los moldes se deben rellenar no más de 3/4 partes de su capacidad para que la masa tenga espacio done crecer en el horno.
  
  
  
• Y ya estamos acabando, ahora toca la fase del horneado. Es importante cocerlo a su temperatura idónea y con el horno ya caliente. No debemos abrir el horno hasta transcurridas 3/4 partes del tiempo de cocción pues supondrá la caída del bizcocho perdiendo  todo el aire del interior dando resultado una masa poco esponjosa. El punto exacto es cuando al introducir un palillo salga limpio (no conviene cocerlo de más porque quedaría seco).
  
• La ultima fase es el desmoldado de nuestro bizcocho. Se han de desmoldar una vez templados y colocar inmediatamente en una rejilla del revés. Si es un bizcocho de plancha como un brazo hay que enrollarlo sobre el papel al salir del horno y cuando no queme quitarle el papel con cuidado y volverlo a enrollar sobre un paño húmedo (sin el papel).
  
• Y ya la fase más divertida comérselo de una sentada!!!  bueno y una vez frio sobra decirlo jaja.

Bueno decidme en comentarios si os ha servido de algo o si tenéis otra duda o alguna sugerencia. Esto lo leí en un libro de repostería muy interesante (Procesos básicos de repostería y pastelería de editorial sintesis) del que os iré poniendo algún consejo más.
Esto es todo no tengáis miedo y preguntad lo que queráis gracias por leerme, un saludo  y hasta otra receta!!.