INFORMACIÓN ACERCA DE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN DE PESCADOS, VERDURAS Y
CARNES
PESCADOS Y MARISCOS
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ASADO(HORNO)
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PEQUEÑA FRITURA
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COCIDO
*Loa tiempos son siempre desde que el agua arranca
a hervir.
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ALMEJA
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3-4 minutos
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3-5 minutos(al vapor)
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BOGAVANTE
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15-20 minutos
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15-20 minutos(kg)
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CALAMAR
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15-20 minutos
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5 minutos
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8-10 minutos
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CENTOLLO
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25-30 minutos
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15-20 minutos
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CIGALA
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5-6 minutos
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2-3 minutos
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GAMBA
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3-4 minutos
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3 minutos
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2 minutos
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LANGOSTA
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15-20 minutos(500 gr)
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15-20 minutos(kg)
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LANGOSTINO
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10 minutos
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3-4 minutos
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1,5-3 minutos
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MEJILLÓN
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3-5 minutos(al vapor)
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NÉCORA
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8-10 minutos
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5-7 minutos
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PERCEBE
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1 minuto
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PULPO
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15-20 minutos (kg)
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12-15 minutos (kg)
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CARACOLAS
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10 minutos
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ANCHOA
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3-4 minutos
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4-6 minutos
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ATÚN
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8-10 minutos
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8 minutos
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5-7 minutos (kg)
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BACALAO
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8-10 minutos
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7-8 minutos
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5 minutos(kg)
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BESUGO
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10 minutos(kg)
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8 minutos
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LENGUADO
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7-8 minutos
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6 minutos
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5 minutos
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LUBINA
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10 minutos
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8 minutos
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6 minutos
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MERLUZA
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9-10 minutos
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8-9 minutos
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4-5 minutos
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MERO
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6-7 minutos
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8 minutos
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9-10 minutos
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RAPE
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6-8 minutos
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8 minutos
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10 minutos
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SALMÓN
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10-12 minutos
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6-7 minutos
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8-9 minutos
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SARDINA
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8-10 minutos
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TRUCHA
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10 minutos
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6-8 minutos
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7-9 minutos
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VERDURAS
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COCER
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VAPOR
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ESTOFAR
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BRESEAR
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FREIR
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ALCACHOFA
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18 minutos
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15 minutos
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3 minutos
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8 minutos
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APIO-NABO
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40 minutos (entero)
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2-3 minutos(cocido previamente)
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BERENJENA
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13 minutos
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10 minutos
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15 minutos
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1-2 minutos(en rodajas)
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BRÓCOLI
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10 minutos
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12-15 minutos
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12 minutos
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2 minutos(cocido)
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CALABACÍN
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5 minutos
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5 minutos
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10-15 minutos
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15 minutos
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1-2 minutos(rodajas)
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CEBOLLA
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11 minutos
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15 minutos
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5-10 minutos(cebollitas)
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20 minutos
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1-2 minutos(aros)
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COLIFLOR
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10 minutos
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20 minutos
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18-20 minutos(ramilletes)
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2 minutos(precocido)
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ESPÁRRAGO
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15 minutos
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15 minutos
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16 minutos
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1-2 minutos(precocidos)
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ESPINACA
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2-4 minutos
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6 minutos
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1-2 minutos (precocidas)
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HINOJO
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15-20 minutos
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20 minutos
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20 minutos
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20 minutos
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2-3 minutos(precocido)
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GUISANTE
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10-15 minutos
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12 minutos
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15 minutos
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JUDÍA VERDE
|
15 minutos
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15 minutos
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15 minutos
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NABO
|
20 minutos
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18 minutos
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15-20 minutos
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15-20 minutos
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PEPINO
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6 minutos
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8 minutos
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10 minutos
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BLANCO DE PUERRO
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10 minutos
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15 minutos
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10-15 minutos
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REMOLACHA
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30-45 V
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ZANAHORIA
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10-20 minutos
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15-20 minutos
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15-20 minutos
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2 minutos (precocido)
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PIMIENTO
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13 minutos
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13 minutos
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8-10 minutos(tiras)
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20 minutos
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3 minutos(aros)
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CARNES
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COCIDO/ESTOFADO
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BRESADO
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ASADO
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PARRILLA/
PLANCHA PORCIONADO
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POLLO TOMATERO (350 gr)
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15 minutos
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29 minutos
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8 minutos
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POLLO REINA(1,5 Kg)
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40-50 minutos
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30 minutos
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80 minutos
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8-10 minutos
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GALLINA (2 kg)
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170 minutos
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150 minutos
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PAVO(3,5 kg)
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80-90 minutos
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90-120 minutos
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10 minutos
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CORDERO(kg)
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80-90 minutos
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90-120 minutos
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50-70 minutos
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8-10 minutos
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CERDO(kg)
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60-70 minutos
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80-100 minutos
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80-100 minutos
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10-12 minutos
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VACUNO(kg)
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90-120 minutos
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120-140 minutos
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70-90 minutos
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8-10 minutos
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MEDIDAS DE LA BECHAMEL.
Esta salsa tiene principalmente tres usos: para croquetas, para uso habitual que es el más común para napar o acompañar cualquier elaboración y el de las pastas italianas. Acorde a cada uso las medidas del roux (harina y mantequilla) serán distintas mientras que la cantidad de leche es la misma en este caso pondré como referencia 1 l.
- Bechamel para croquetas: 125 gr de harina + 125 gr de mantequilla+ 1 l de leche
- Bechamel para uso habitual:80 gr de harina+80 gr de mantequilla+1 l de leche
- Bechamel para pasta:60 gr de harina+60 gr de mantequilla+1 l de leche
LA LEVADURA
Otro ingrediente del que siempre surgen dudas. Existen tres tipos que son: en polvo, de panadero y seca o liofilizada.
En polvo: es conocida como polvo químico o la Royal de toda la vida. Realmente no es levadura y otorga mucha esponjosidad a los bizcochos. Caduca en gran periodo de tiempo.
*Normalmente en los supermercados viene en bloques de 25 gr y suele ser de marca levital.
Podemos sustituir la levadura de panadero por la liofilizada o viceversa teniendo en cuenta que 100 gr de levadura de panadero equivalen a 35 gr de levadura liofilizada.
*No se puede sustituir la levadura fresca y liofilizada por levadura en polvo ni al revés.
LOS HUEVOS
En algunas recetas la talla de los huevos hay que tenerla en cuenta. Yo uso huevos talla L, aquí os dejo la talla de los huevos y el peso de cada uno.
- XL : huevos super grandes. El peso es unos 73 gr.
- L: huevos grandes, su peso esta entre 63 y 73 gr.
- M:huevos medianos, su peso oscila entre 53 y 63 gr.
- S: huevos pequeños cuyo peso rodea los 53 gr.
También los huevos pueden ser ecológicos o no. Para saberlo hemos de prestar atención al primer número que aparece en el código de cada huevo. Si el número es 0 significa que el huevo es ecológico, si es 1 es de gallinas camperas, si es 2 es de gallinas de tierra y si es 3 es de gallinas de jaula.
Si usamos huevos ecológicos, las recetas con yema(natillas, crema pastelera...) serán de un amarillo más intenso.
LAS PORCIONES DE UNA TARTA
Si la tarta es redonda:
| Diámetro del molde | Número de porciones |
| 16 cm | 8 o 10 |
| 18 cm | 12 o 14 |
| 20cm | 16 o 18 |
| 24 cm | 25 o 28 |
| 26 cm | 30 o 32 |
| 28 cm | 35 o 40 |
| 30 cm | 45 o 50 |
| 38 cm | 65 o 70 |
Si la tarta es cuadrada:
| Medida del molde | Número de porciones |
| 18 X 18 | 18 o 20 |
| 20 X 20 | 22 o 24 |
| 28 X 28 | 35 o 38 |
| 30 X 30 | 40 o 42 |
| 38 X 38 | 75 o 80 |
LAS HARINAS
Me centrare en los tipos de harina, para más información id a la entrada del blog donde hablo de la harina.
Harina floja o harina común: es una harina que se estima que tiene una W de 160/180 y el 8–9 % de proteína, esto es que tiene poco gluten y poca fuerza de ahí que uno de sus nombres sea harina floja.
Este tipo de harina es idóneo para masas que no necesitan mucho amasado, es el caso de las magdalenas, bizcochos, las galletas etc.
De esta harina sale también la integral que es exactamente igual pero con cereales que disminuyen la grasa de la elaboración.
Podemos encontrar esta harina con la denominación de harina de repostería, es la misma lo único que lleva levadura incorporada, en América del Sur esta harina se denomina harina 0000.
Harina de media fuerza: este tipo tiene W de 250/260, con un 10-11% de proteína significa que es una harina apta para preparaciones con poca grasa pero que necesitan un tiempo de amasado y desarrollar el gluten. En algunos supermercados no se vende, si es el caso no hay problema debemos mezclar mitad de harina floja y otra mitad de fuerte. En el sur de América equivaldría a un 000.
Harina de fuerza o de gran fuerza: tiene una W de al menos 300 o un 13% de proteína y se usa para masas con mucha grasa. Requieren mucho amasado y u largo tiempo de levado, en América es 00.
Se usa para hojaldres, algunos tipos de pan, ensaimadas.
En cualquier elaboración es conveniente tamizar la harina para obtener mejores resultados. Se suele incorporar por tandas y también da consistencia a la masa, es probable que muchas recetas nos den una cantidad que no sea exacta pues cada marca de harina es más húmeda que otra. En cualquier caso añadimos harina hasta que no se pegue la masa y por el contrario si vemos que la harina es muy húmeda y queda una masa seca, le añadiremos un poco más de agua (o ingrediente liquido).
PESOS:
| SISTEMA INGLÉS | CUPS/TAZAS | TSP/TBSP | MÉTRICOS | KILOS |
| 1/8 tsp | 0,5 ml | 0,5 gr | ||
| ¼ tsp | 1 ml | 1 gr | ||
| ½ tbsp | 2 ml | 2 gr | ||
| 1 tbsp | 5 ml | 5 gr | ||
| 1 onza | 7 ml | 7 gr | ||
| 2 onzas | 15 ml | 15 gr | ||
| ¼ taza | 25 ml | 25 gr | ||
| 21/2 onzas | 50 ml | 50 gr | ||
| 1/3 taza | 60 ml | 60 gr | ||
| 31/2 onzas | 75 ml | 75 gr | ||
| 4 onzas | ½ taza | 80 ml | 80 gr | |
| 5 onzas | 100 ml | 100 gr | ||
| 2/3 taza | 125ml | 125gr | ||
| 6 onzas | 150ml | 150gr | ||
| ¾ taza | 160 ml | 160 gr | ||
| 7 onzas | 175ml | 175gr | ||
| 8 onzas | 180ml | 180gr | ||
| 9 onzas | 1 taza | 200ml | 200gr | |
| 10 onzas | 225ml | 225gr | ||
| 11 onzas | 250ml | 250gr | ||
| 12 onzas | 300 ml | 300 gr | ||
| 11/2tazas | 350ml | 350gr | ||
| 14 onzas | 375ml | 375gr | ||
| 15 onzas | 400ml | 400gr | ||
| 16 onzas | 425ml | 425gr | ||
| 17 onzas | 450ml | 450gr | ||
| 18 onzas | 500ml | 500gr | ||
| 19 onzas | 2 tazas | 568ml | 568gr | |
| 20 onzas |
Un post estupendo y muy útil!!! Saludos!!
ResponderEliminarEspero servir de ayuda. Gracias, un saludo!
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